Backtechnik
Teil von Backöfen vergleichen: Etagenöfen, Konvektionsöfen und Dampfsysteme
Checkliste Backofenkauf für Bäckereien mit Maßen, Anschlüssen und Prüfprotokollen
Checkliste Backofenkauf: Prüfpunkte zu Kammergröße, Dampfanschluss, Abgas, Bodentraglast, Elektro und Prüfprotokollen plus Beispielkosten von 500 bis 2.000 Euro.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Aufmaß vor der Bestellung: lichte Kammerhöhe, Türdurchgang, Beschickungsweg und Aufzugskabine.
- Bodentraglast als Punktlast je Stützenfuß rechnen lassen, mit Zuschlag für Schwingungen.
- Dampf, Abgas, Gas und Elektro mit Zahlen ausschreiben: Druck, Nennweite, Anschlusswert, Querschnitt.
- Prüfprotokolle nach Betriebssicherheitsverordnung und DGUV Vorschrift 3 mit Messwerten vor der Abnahme verlangen.
- Übergabeprotokoll mit Mängelliste, Fristen und einbehaltenem Restbetrag vereinbaren.
Backkammergröße, Beschickungsweg und Bodentraglast
Das Raster der Bleche bestimmt die Backkammergröße. Standardblech misst 600 mal 800 Millimeter, Konditoreiblech 400 mal 600 Millimeter. Die Kammer muss Blech, Backzange und Backwagen aufnehmen. Typische Einschubabstände liegen zwischen 80 und 150 Millimetern.
Ein Beispiel: Vier Etagen mit 120 Millimetern Einschubabstand und 100 Millimetern Resthöhe ergeben eine lichte Kammerhöhe von 580 Millimetern. Diese Innenzahl gehört ins Aufmaß, nicht die Außenhöhe des Ofens.
Diese fünf Punkte gehören auf das Aufmaßblatt:
- Backkammer: lichte Breite, Tiefe und Höhe, Zahl der Etagen und Einschübe.
- Beschickungsweg: lichte Türbreite, Flurbreite, Kurvenradius, Aufzugskabine mit Innenmaß und Tragfähigkeit.
- Transportgewicht: Ofen, Verpackung, Hubwagen, vorhandene Hebezeuge.
- Aufstellfläche: 500 Millimeter vor der Bedientür, seitlich 100 bis 200 Millimeter für Serviceklappen, sofern das Datenblatt nichts anderes vorgibt.
- Umfeld: Abzugshaube, Bodenablauf, Abstand zu brennbaren Bauteilen.
Die Punktlast rechnet der Tragwerksplaner über die Stützenfüße. Beispiel: 1.800 Kilogramm Ofengewicht auf sechs Füßen ergeben 300 Kilogramm je Fuß, ohne Sicherheitszuschlag und ohne Schwingung. Punktlast, Flächenlast je Quadratmeter und Bauart des Untergrunds stehen in der statischen Stellungnahme.
Dampfanschluss, Abgasführung und Gasleitungsprüfung
Schwaden kommt aus Frischdampf oder aus der Schwadenkammer im Ofen. Beim Frischdampfanschluss sind Anschlussdruck, Dampfmenge, Kondensatableitung und Wasserqualität zu klären. Im Datenblatt stehen Drücke, die bei Frischdampf häufig zwischen 0,5 und 1,0 bar Überdruck liegen. Die Kondensatleitung braucht Gefälle, kalkhaltiges Wasser schädigt Ventile und Verdampfer.
Die Abgasführung wird mit Querschnitt, Werkstoff, Länge und Zahl der Bögen ausgeschrieben. Gasbacköfen arbeiten häufig mit Nennweiten zwischen 150 und 200 Millimetern im Edelstahlrohr, senkrecht geführt und mit Revisionsöffnung. Kurze Wege mit wenigen Umlenkungen halten den Zug stabil. Der bevollmächtigte Bezirksschornsteinfeger prüft Feuerstätte und Abgasweg vor der Inbetriebnahme.
Gasleitungen dürfen nur eingetragene Fachbetriebe errichten und ändern. Zur Abnahme gehören Dichtheitsprüfung, Druckprobe und die Messung des Anschlussdrucks am Gerät, bei Erdgas der Gruppe H rund 20 Millibar, bei Flüssiggas 50 Millibar. Der Netzbetreiber verlangt Anmeldung und Inbetriebsetzungsanzeige des Fachbetriebs.
Elektroanschluss, Prüfpflichten und Protokollinhalte
Das Angebot muss den Anschlusswert in Kilowatt nennen, dazu Spannung, Absicherung, Leiterquerschnitt und Steckvorrichtung. Bei 400 Volt Drehstrom und 35 Kilowatt fließen rund 50 Ampere. Daraus ergeben sich Absicherung und Querschnitt, bei üblichen Verlegearten 10 bis 16 Quadratmillimeter Kupfer. Vor dem Anschluss klärt der Betrieb mit dem Netzbetreiber, ob eine Leistungserhöhung nötig ist.
Die Betriebssicherheitsverordnung verpflichtet den Betreiber, Arbeitsmittel wie den Backofen vor der ersten Verwendung und danach wiederkehrend prüfen zu lassen. Feste Fristen nennt sie nicht, die Intervalle ergeben sich aus der Gefährdungsbeurteilung. Wie solche Prüfungen aufgebaut sind, beschreiben die Technischen Regeln für Betriebssicherheit.
Für Netzanschluss und Messprotokolle gelten die Regeln des VDE-Forums Netztechnik und Netzbetrieb. Das Protokoll enthält Prüfdatum, Prüferqualifikation, Anlagenkennzeichen, Sichtprüfung von Leitungen und Klemmstellen, Messwerte zu Schutzleiterwiderstand, Isolationswiderstand und Ableitstrom sowie das Ergebnis mit Frist zur nächsten Prüfung. Als Richtwert gilt ein Isolationswiderstand von mindestens 1 Megohm. Prüfplakette am Ofen, Protokoll in der Anlagendokumentation.
Übergabeprotokoll, Mängelliste und Beispielkosten
Vor der Abnahme prüft der Betreiber die Lieferung Punkt für Punkt und hält jeden Mangel schriftlich fest. Das Übergabeprotokoll nennt zugesagte Leistungen, Fehlteile, Nachbesserungsfristen und den einbehaltenen Restbetrag. Zur Übergabe gehören die Einweisung des Personals, die Betriebsanleitung in deutscher Sprache und die Ersatzteilliste.
| Prüfpunkt | Nachweis | Formular |
|---|---|---|
| Backkammer, Beschickungsweg | Aufmaßskizze mit Blechraster | Aufmaßblatt |
| Bodentraglast | Statische Stellungnahme | Prüfbericht Tragwerk |
| Dampf, Abgas | Dichtheits- und Abgasmessung | Inbetriebnahmeprotokoll |
| Gas, Elektro | Dichtheitsprüfung, Isolationsmessung | Prüfprotokoll DGUV Vorschrift 3 |
| Übergabe | Mängelliste mit Fristen | Übergabeprotokoll |
Rechenbeispiel: Prüfkosten vor der Inbetriebnahme
- Elektroprüfung durch eine externe Elektrofachkraft: 300 bis 700 Euro netto.
- Dichtheitsprüfung und Inbetriebnahme der Gasleitung: 250 bis 600 Euro netto.
- Abgasmessung und Feuerstättenschau: 80 bis 200 Euro netto.
- Statische Stellungnahme zur Bodentraglast: 150 bis 400 Euro netto.
In der Summe liegen die Prüfkosten je nach Umfang zwischen 500 und 2.000 Euro netto. Bei einer Beispielrechnung von 1.200 Euro netto kommen 228 Euro Umsatzsteuer hinzu, das sind 1.428 Euro brutto.
Häufige Fragen
Wer darf einen Gasbackofen anschließen?
Nur ein eingetragenes Fachunternehmen. Der Betreiber darf Gasleitungen weder errichten noch ändern. Der Fachbetrieb erstellt auch die Inbetriebsetzungsanzeige für den Netzbetreiber.
Gibt es feste Prüffristen für den Backofen?
Die Betriebssicherheitsverordnung nennt keine festen Intervalle. Der Betreiber legt sie in der Gefährdungsbeurteilung fest und berücksichtigt Herstellerangaben, Nutzungshäufigkeit und Umgebung.
Welche Blechmaße muss die Backkammer aufnehmen?
Standard sind 600 mal 800 Millimeter, für Konditoreiware 400 mal 600 Millimeter. Wer Backwagen einsetzt, misst deren Außenmaß und Raddurchmesser mit.
Wird der Ofenkauf gefördert?
Zuschüsse und Beratung zur Energieeffizienz bündelt das BAFA mit seinen Förder- und Beratungsangeboten. Ob ein Modell förderfähig ist, hängt vom Fördermodul und den Effizienzvorgaben ab.
