Backöfen vergleichen: Kriterien für Bäckereien

Das Wichtigste auf einen Blick

Etagenofen, Stikkenofen und Konvektionsofen im Vergleich

Die drei Bauarten backen ähnlich, unterscheiden sich aber in Beheizung, Beschickung und Wärmeverlust. Wer Backöfen vergleichen will, sollte zuerst den eigenen Produktionsschwerpunkt bestimmen. Ein Brotbetrieb mit hoher Stückzahl braucht andere Technik als eine Konditorei mit feiner Gebäckspalette.

Der Etagenofen besteht aus mehreren übereinanderliegenden Backkammern. Jede Etage hat eigene Heizung, eigene Dampfzufuhr und eigene Steuerung. Verschiedene Gebäcke lassen sich gleichzeitig bei unterschiedlichen Temperaturen backen. Bei kleinen Mengen ist nur die belegte Kammer in Betrieb, was den Verbrauch senkt.

Beim Stikkenofen werden die Backbleche außerhalb des Ofens auf einen Wagen geschoben und in einer Bewegung in die Kammer gefahren. Das verkürzt die Beschickung und senkt den Wärmeverlust an der Ofentür. Bei Vollbelegung liegt der Verbrauch deshalb oft unter dem eines vergleichbaren Etagenofens.

Der Konvektionsofen arbeitet mit umgewälzter Heißluft. Die Temperatur ist in der ganzen Kammer gleich, was bei Kleingebäck und Blechgebäcken Vorteile bringt. Große Laibe mit langer Backzeit trocknen schneller aus, weil die Luftführung die Kruste stärker beansprucht.

Für alle Bauarten gilt: Die Nennleistung in Kilowatt sagt wenig über den Jahresverbrauch. Entscheidend sind Belegungsgrad, Backzeit, Isolierung und die Zahl der Türöffnungen.

Energieverbrauch: Einflussfaktoren und Messung

Der Verbrauch hängt stärker vom Betrieb ab als von der Bauart. Ein schlecht ausgelasteter Etagenofen verbraucht mehr als ein gut gefüllter Stikkenofen. Vor der Investitionsentscheidung steht deshalb eine Aufnahme der eigenen Backmengen.

Wer Betriebskosten hochrechnet, sollte dafür eigene Verbrauchswerte und den eigenen Gewerbestrompreis zugrunde legen. Durchschnittspreise können lediglich als Orientierung für eigene Hochrechnungen dienen.

Ein Praxisbeispiel: Eine Bäckerei mit zwei Standorten backt täglich rund 1.200 Brote und 800 Brötchen. Der alte Etagenofen läuft in drei Schichten mit häufigen Teilbelegungen. Ein Stikkenofen mit Wagenbeschickung würde die Türöffnungen halbieren und die Charge voll auslasten. Die Einsparung entsteht vor allem durch kürzere Öffnungszeiten, nicht durch geringere Heizleistung.

Wichtig ist die Messung, nicht die Schätzung. Wer den Verbrauch einen Monat mitschreibt, erhält eine belastbare Basis für die Amortisationsrechnung und für den Förderantrag.

Betreiberpflichten nach 1. BImSchV und Betriebssicherheitsverordnung

Backöfen in Bäckereien fallen unter die 1. BImSchV, sobald sie die dort genannten Feuerungswärmeleistungen überschreiten. Die Verordnung regelt Emissionsgrenzwerte und Betreiberpflichten für Feuerungsanlagen (Erste Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immissionsschutzgesetzes).

Für Betreiber bedeutet das konkret:

Die Pflichten treffen den Betreiber, nicht den Hersteller. Wer einen gebrauchten Ofen übernimmt, übernimmt auch die Nachweispflichten. Ein Blick in die Zulassungsunterlagen gehört deshalb zum Kauf.

Hinzu kommt die Betriebssicherheitsverordnung. Sie verlangt eine Gefährdungsbeurteilung, die Prüfung vor Inbetriebnahme und wiederkehrende Prüfungen von Dampfkesseln und Druckgeräten. Die Technischen Regeln für Betriebssicherheit der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin konkretisieren diese Pflichten (Regelwerk der BAuA zu den Technischen Regeln für Betriebssicherheit).

Das Gebäudeenergiegesetz betrifft die Gebäudehülle und die Anlagentechnik. Ein neuer Ofen senkt den Verbrauch, ersetzt aber keine Wärmedämmung. Beide Themen gehören in dieselbe Investitionsplanung.

Für die Hygiene gilt die Lebensmittelhygieneverordnung. Sie verlangt unter anderem, dass Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, reinigungsfähig und instand gehalten werden (Lebensmittelhygiene-Verordnung).

Förderung für energieeffiziente Backöfen: Zuschüsse des BAFA

Das BAFA fördert energieeffiziente Anlagen in Unternehmen, unter anderem im Rahmen der Bundesförderung für Energie- und Ressourceneffizienz in der Wirtschaft. Backöfen werden dabei meist als Querschnittstechnologie oder als Anlage zur Prozesswärmebereitstellung behandelt (Überblick des BAFA zur Energieeffizienzförderung).

Gefördert werden in der Regel die Mehrkosten gegenüber einer Standardlösung, nicht die gesamte Investition. Wer einen Ofen kauft, der ohnehin dem Stand der Technik entspricht, erhält keinen Zuschuss. Der Effizienzvorteil muss nachgewiesen werden, üblicherweise über Herstellerangaben und eine Verbrauchsprognose.

Der Antrag ist vor Vorhabenbeginn zu stellen. Ein unterschriebener Liefervertrag vor der Antragstellung führt regelmäßig zur Ablehnung. Die Förderprüfung gehört deshalb an den Anfang der Planung, nicht ans Ende. Fördersätze und Modulgrenzen ändern sich; maßgeblich sind die jeweils gültigen Programmunterlagen.

Für Bäckereien sind zwei Konstellationen typisch. Erstens der Ersatz eines alten Ofens durch ein effizienteres Modell mit Wärmerückgewinnung. Zweitens die Nutzung von Abwärme aus dem Backprozess, etwa zur Warmwasserbereitung oder zur Beheizung von Gärräumen.

KfW-Kredite für Energieeffizienz und Umweltschutz

Die KfW bietet Unternehmen Förderangebote für Energieeffizienz und Umweltschutz, die auch Investitionen in Backöfen betreffen können (KfW: Förderangebote für Energieeffizienz und Umweltschutz).

Die Förderung läuft meist über zinsgünstige Kredite, teils in Kombination mit Tilgungszuschüssen. Das unterscheidet sie von der BAFA-Zuschussförderung. Für viele Betriebe ist der Kreditweg attraktiv, weil er die Liquidität schont.

Voraussetzung ist ein Effizienznachweis. Der Antragsteller muss belegen, dass die neue Anlage weniger Energie verbraucht als der bisherige Stand. Bei Backöfen geschieht das über Herstellerangaben und eine Verbrauchsprognose.

Eine Kombination von BAFA-Zuschuss und KfW-Kredit ist nur zulässig, wenn die Programme dies ausdrücklich erlauben. Eine Doppelförderung derselben Kostenposition ist ausgeschlossen. Wer beide Wege prüft, sollte die Anträge zeitlich und inhaltlich abstimmen.

Die Programme gelten bundesweit einheitlich, unabhängig davon, ob der Betrieb in Bayern, Hessen, Sachsen oder Berlin steht. Länderprogramme können einzelne Kostenpositionen ergänzen. Die Handwerkskammer vor Ort kennt die Kombinationsmöglichkeiten. Branchenhinweise gibt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks.

Stromsteuerentlastung nach dem Stromsteuergesetz

Das Stromsteuergesetz regelt die Steuer auf Strom und die Entlastungen für bestimmte Unternehmen (Stromsteuergesetz in der Fassung der Bekanntmachung).

Für Bäckereien ist der Spitzenausgleich relevant. Unternehmen des produzierenden Gewerbes können einen Teil der gezahlten Stromsteuer zurückerhalten, wenn sie die weiteren Voraussetzungen erfüllen. Dazu zählen die Zugehörigkeit zum produzierenden Gewerbe und ein zertifiziertes Energiemanagementsystem nach DIN EN ISO 50001 oder ein Energieaudit nach DIN EN 16247.

Der Antrag geht an das Hauptzollamt, nicht an das Finanzamt. Die Fristen sind gesetzlich festgelegt und werden nicht verlängert. Wer den Antrag versäumt, verliert die Entlastung für das betreffende Jahr.

Die Entlastung senkt die Betriebskosten unabhängig von der Bauart des Ofens. Sie ist deshalb kein Argument für einen bestimmten Ofentyp, aber ein Faktor in der Amortisationsrechnung.

Ob ein Betrieb als produzierendes Gewerbe gilt, ist im Einzelfall nicht immer eindeutig. Steuerberatung und Handwerkskammer können das klären.

Amortisation: Rechenbeispiel für einen Stikkenofen

Die Amortisationsrechnung entscheidet, ob sich der neue Ofen trägt. Sie besteht aus vier Größen: Investitionssumme, Förderbetrag, jährliche Energieeinsparung und laufende Mehrkosten.

Die Investitionssumme umfasst Kaufpreis, Installation, Anschluss, Abgasführung und Schulung des Personals. Diese Nebenkosten werden bei der Planung häufig unterschätzt.

Der Förderbetrag mindert die Investitionssumme. Er wird erst nach Bewilligung ausgezahlt, muss aber vorfinanziert werden. Die Zinskosten dieser Vorfinanzierung gehören in die Rechnung.

Die jährliche Energieeinsparung ergibt sich aus dem gemessenen Verbrauch des alten Ofens und der Prognose für den neuen. Ein Sicherheitsabschlag von zehn bis zwanzig Prozent ist üblich, weil Prognosen selten exakt eintreten.

Beispielrechnung: Ein Betrieb investiert 90.000 Euro einschließlich Montage in einen Stikkenofen mit Wagenbeschickung. Der BAFA-Zuschuss beträgt 20.000 Euro, die Nettoinvestition also 70.000 Euro. Die jährliche Einsparung von 11.000 Euro ist ein angesetzter Rechenwert; für einen konkreten Betrieb wäre sie mit den gemessenen Verbrauchswerten des Altgeräts, der Prognose für den neuen Ofen und dem Gewerbestrompreis zu ermitteln. Daraus ergibt sich eine Amortisationszeit von rund 6,4 Jahren (70.000 : 11.000).

Bei einer Nutzungsdauer von zwölf Jahren und einer Amortisation von rund sechs Jahren bleibt Spielraum für Preissteigerungen. Wer die Rechnung ohne Förderung aufstellt, erhält eine konservative Untergrenze. Beide Varianten gehören in die Entscheidungsvorlage.

Häufige Fragen

Welcher Backofen ist für eine Bäckerei am sparsamsten?

Das hängt von der Belegung ab. Bei kleinen Mengen ist der Etagenofen sparsamer, bei großen Chargen der Stikkenofen mit Wagenbeschickung.

Fördert der Staat Backöfen direkt?

Ja, über BAFA-Zuschüsse für energieeffiziente Anlagen und über KfW-Kredite. Gefördert werden meist Mehrkosten gegenüber dem Standard, nicht der volle Kaufpreis.

Wann muss der Förderantrag gestellt werden?

Vor Vorhabenbeginn. Wer vorher einen Liefervertrag unterschreibt, riskiert die Ablehnung.

Was verlangt die 1. BImSchV von Betreibern?

Grenzwerte für Staub und Kohlenmonoxid, wiederkehrende Messungen und die Aufbewahrung der Messberichte.

Können Bäckereien Stromsteuer zurückholen?

Ja, über den Spitzenausgleich nach StromStG, wenn sie zum produzierenden Gewerbe zählen und ein Energiemanagementsystem oder Energieaudit nachweisen.