Ladenverkauf
Teil von Backwarenverkauf planen mit Theke, Mengen und Kassensystem
Wie kalkuliere ich den Angebotspreis meiner Backwaren?
Angebotspreise für Backwaren kalkulieren: Materialkosten, Fertigungslohn, Energiekosten, Marge, 7 Prozent MwSt., eigenes Rechenbeispiel Brötchen.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Kalkulieren Sie in fünf StufenSelbstkosten, Gewinnaufschlag, Skonto, Rabatt und Umsatzsteuer.
- Erfassen Sie Materialkosten, Fertigungslohn, Energiekosten und anteilige Fixkosten getrennt je Stück.
- Für Backwaren im Ladenverkauf an Endkunden gilt der ermäßigte Umsatzsteuersatz von 7 Prozent.
- BeispielEin Weizenbrötchen mit Selbstkosten von 0,43 Euro ergibt brutto 0,61 Euro.
Kalkulationsschema in fünf Stufen
Jede Kalkulation beginnt beim Selbstkostenpreis eines Artikels. Er enthält alle variablen Kosten und einen Anteil an den Fixkosten. Erst danach folgt die Marge.
Kalkulation in fünf Stufen
- Materialkosten aus dem Rezept
- FertigungslohnArbeitszeit mal Stundenlohn
- Energiekosten je Stück
- Fixkostenanteil für Miete und Verwaltung
- Gewinnaufschlag, Nachlässe, Umsatzsteuer
Die Nachlässe gehören an das Ende der Rechnung, aber nicht in den Angebotspreis hinein. Skonto und Rabatt mindern den Preis, wenn Kunden sie später abziehen. Deshalb werden sie vorab eingerechnet, damit die angestrebte Marge erhalten bleibt.
Rechnerisch gehen Sie dabei rückwärts. Den Zielverkaufspreis erhalten Sie, wenn Sie den Barverkaufspreis durch 0,98 teilen, sofern Sie 2 Prozent Skonto gewähren. Den Nettoverkaufspreis erhalten Sie, wenn Sie den Zielverkaufspreis durch 0,95 teilen, sofern Sie 5 Prozent Rabatt einplanen.
Auf den Nettoverkaufspreis folgt die Umsatzsteuer. Im Ladenverkauf an Endkunden gilt für Backwaren der ermäßigte Satz von 7 Prozent. Für Speisen mit Verzehr vor Ort fällt in der Regel der volle Satz von 19 Prozent an. Die Einordnung klären Sie mit Ihrer Steuerberatung.
Beispielrechnung für ein Weizenbrötchen
Angenommen wird ein Brötchen mit 80 Gramm Teig, Teigausbeute 160, also rund 50 Gramm Mehl. Bei einem Mehlpreis von 0,55 Euro netto je Kilogramm sind das 0,03 Euro. Hefe, Salz, Backmittel und Wasser ergeben zusammen 0,04 Euro.
Der Fertigungslohn ergibt sich aus dem Zeitanteil. 21 Sekunden pro Stück bei 22 Euro Fertigungslohn je Stunde ergeben 0,13 Euro. Die Energiekosten liegen bei 0,05 Euro, errechnet aus den Jahresabrechnungen geteilt durch die Jahresproduktion. Anteilige Fixkosten: 0,18 Euro.
| Position | Betrag in Euro |
|---|---|
| Materialkosten | 0,07 |
| Fertigungslohn | 0,13 |
| Energiekosten | 0,05 |
| anteilige Fixkosten | 0,18 |
| Selbstkosten | 0,43 |
| Gewinnaufschlag 30 Prozent | 0,13 |
| Barverkaufspreis | 0,56 |
| Skonto 2 Prozent, eingerechnet | 0,01 |
| Nettoverkaufspreis | 0,57 |
| Umsatzsteuer 7 Prozent | 0,04 |
| Bruttoverkaufspreis | 0,61 |
Dieselbe Struktur trägt Preise bis 1,20 Euro brutto. Die folgende Beispielrechnung zeigt, welche Selbstkosten und welche Marge in dieser Spanne stecken.
| Brutto inkl. 7 Prozent MwSt. | Netto ohne MwSt. | Selbstkosten | Marge |
|---|---|---|---|
| 0,60 | 0,56 | 0,44 | 0,13 |
| 0,90 | 0,84 | 0,66 | 0,20 |
| 1,20 | 1,12 | 0,88 | 0,26 |
Die Selbstkosten sind mit einem Gewinnaufschlag von 30 Prozent hochgerechnet, ein Skonto von 2 Prozent ist eingerechnet. Steigt der Mehlpreis oder der Stundenlohn, verschiebt sich die Marge sofort. Prüfen Sie die Werte deshalb mindestens einmal im Jahr und nach jeder Lohnrunde.
Materialkosten und Fertigungslohn pro Stück
Die Materialkosten kommen aus der Rezeptur, nicht aus dem Gefühl. Wiegen Sie die Zutaten eines Teigs ab und rechnen Sie sie auf die Stückzahl um. Backzutaten und Backmittel von Lieferanten gehen mit dem tatsächlichen Einsatzgewicht in die Rechnung ein, nicht mit dem Bestellgewicht.
Beim Fertigungslohn zählt nur die Arbeitszeit, die wirklich am Stück hängt: Kneten, Wirken, Formen, Backen, Verkaufen. Rüstzeiten und Reinigung verteilen Sie über die Stückzahl. Den Stundenlohn setzen Sie mit Arbeitgeberanteilen an, nicht mit dem Bruttolohn aus dem Arbeitsvertrag.
Die Zahlen für die Kalkulation stammen aus der Buchführung nach den Regeln des Handelsgesetzbuchs. Die BWA liefert die Ist-Werte, die Kalkulation die Soll-Werte.
Energiekosten und Marge
Die Energiekosten sind in Bäckereien ein gewichtiger Posten, weil Backöfen und Kälteanlagen durchlaufen. Teilen Sie die Jahreskosten für Strom und Gas durch die Jahresstückzahl. So erhalten Sie einen belastbaren Wert je Brötchen, je Brot und je Kuchenstück.
Für die Anschaffung effizienter Öfen und für Beratung gibt es Förderangebote. Das BAFA informiert zu Energieeffizienz in Unternehmen. Förderfähige Investitionen senken die Energiekosten je Stück und damit die Selbstkosten.
Die Marge bleibt nur erhalten, wenn Sie Nachlässe vorher einrechnen. Ein Rabatt von 5 Prozent auf den Nettoverkaufspreis kostet bei 30 Prozent Aufschlag einen erheblichen Teil des Gewinns. Rechnen Sie vor jeder Rabattzusage nach, welcher Bruttopreis den Zielgewinn sichert.
Häufige Fragen
Welcher Umsatzsteuersatz gilt für Backwaren?
Im Ladenverkauf an Endkunden 7 Prozent, für Speisen mit Verzehr vor Ort in der Regel 19 Prozent.
Warum werden Skonto und Rabatt vor der Umsatzsteuer eingerechnet?
Sie mindern den Nettoverkaufspreis. Die Umsatzsteuer bemisst sich auf das tatsächliche Entgelt, deshalb steht sie am Ende der Rechnung.
Wie oft muss ich die Kalkulation anpassen?
Mindestens einmal jährlich, zusätzlich nach jeder Lohnrunde und nach jeder Preisanpassung bei Mehl, Energie oder Verpackung.
Was mache ich, wenn die Marge sinkt?
Prüfen Sie den Ertrag je Produkt, nicht nur den Umsatz. Artikel mit hohem Umsatz und niedriger Marge binden Zeit und Ofenkapazität.
