Rohstoffe
Wie deutsche Bäckereien Lieferanten für Mehl, Hefe und Backzutaten prüfen
Lieferanten für Bäckereien prüfen: LFGB-Kriterien, Zertifikate für Mehl und Hefe, BVL-Rückverfolgbarkeit und die wichtigsten Vertragspunkte.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Das LFGB verpflichtet jede Bäckerei, nur sichere Rohstoffe zu verarbeiten.
- Prüffristen legt der Betrieb selbst festWareneingang bei jeder Lieferung, Bewertung jährlich.
- IFS Food und BRCGS gelten zwölf Monate, ISO 22000 läuft drei Jahre mit jährlichen Audits.
- Ochratoxin A in unverarbeitetem Getreidehöchstens 5,0 µg/kg, Deoxynivalenol 1.250 µg/kg.
- Lieferscheine sind Buchungsbelege und nach § 257 HGB acht Jahre aufzubewahren.
Prüfpflichten und Prüffristen nach LFGB
Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch verbietet, Lebensmittel in den Verkehr zu bringen, die die Gesundheit schädigen können. Mehl, Hefe und Backzutaten dürfen deshalb nur verarbeitet werden, wenn ihre Sicherheit belegt ist. Die Prüfpflicht trifft den Betrieb, nicht den Lieferanten allein.
Wer einkauft, muss sich vergewissern, dass der Anbieter die Anforderungen einhält. Rohstoffe werden nach Risiko eingestuft, Backzutaten mit Allergenen gelten als besonders prüfpflichtig. Die Hygienevorgaben der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 setzt in Deutschland die Lebensmittelhygiene-Verordnung um.
Feste gesetzliche Fristen gibt es nicht, die Intervalle gehören ins Eigenkontrollkonzept:
Prüfpflichten und Prüffristen
- Wareneingang bei jeder Lieferung, mit Kennzeichnung und Temperatur
- Analysenberichte je Partie oder jährlich je Lieferant
- Zertifikate auf Gültigkeit bei jedem Wareneingang
- Lieferantenbewertung mindestens einmal jährlich
- Spezifikationen jährlich und bei Rezepturänderung
Wareneingang: Prüfkriterien für Mehl, Hefe und Backzutaten
Maßstab ist die Spezifikation. Sie legt je Rohstoff fest, welche Type, welche Backeigenschaften und welche Reinheit geschuldet sind.
Prüfmerkmale und Nachweise je Rohstoff
Rohstoff
- Weizenmehl
- Type, Feuchtigkeit, Fallzahl
- Roggenmehl
- Type, Säuregehalt
- Hefe
- Triebkraft, Kühlkette
- Backzutaten
- Reinheit, Allergene
Prüfmerkmale
- Weizenmehl
- Analysenbericht der Mühle
- Roggenmehl
- Analysenbericht der Mühle
- Hefe
- Herstellerzertifikat
- Backzutaten
- Spezifikation und Analyse
Nachweis
- Weizenmehl
- Roggenmehl
- Hefe
- Backzutaten
Wareneingang: Prüfkriterien
| Rohstoff | Prüfmerkmal | Nachweis |
|---|---|---|
| Weizenmehl | Type, Feuchtigkeit, Fallzahl | Analysenbericht der Mühle |
| Roggenmehl | Type, Säuregrad | Analysenbericht der Mühle |
| Hefe | Triebkraft, Haltbarkeit, Kühlkette | Spezifikation und Lieferschein |
| Fette | Schmelzpunkt, Oxidationsstabilität | Analysenbericht |
| Backtriebmittel | Zusammensetzung, Dosierung | Sicherheitsdatenblatt |
Geprüft werden Verpackung, Kennzeichnung mit Charge und Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur und Sensorik. Auffälligkeiten kommen mit Datum und Messwert ins Wareneingangsbuch.
Zertifikate: IFS Food, BRCGS und ISO 22000
Verbreitet sind IFS Food, BRCGS Food Safety und ISO 22000. IFS Food und BRCGS werden jährlich auditiert und gelten zwölf Monate, ISO 22000 läuft drei Jahre mit jährlichen Überwachungsaudits.
Zu prüfen sind Ausstellungsdatum, Geltungsbereich und ausstellende Stelle. Ein Zertifikat für einen Handelsstandort sagt nichts über die Mühle, die das Mehl mahlt. Bei Hefe kommen Nachweise zur Reinheit der Kulturen und zur Kühlkette hinzu.
Höchstgehalte für Mykotoxine und Pflanzenschutzmittel
Mehl kann Rückstände aus dem Anbau und Schimmelpilzgifte aus der Lagerung enthalten. Die Höchstgehalte stehen in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006, seit 2023 abgelöst von der Verordnung (EU) 2023/915. Die in Deutschland geltenden Vorschriften zu Rückständen und Kontaminanten fasst die Teilliste R zusammen.
Höchstgehalte Mykotoxine
| Stoff | Bezug | Höchstgehalt |
|---|---|---|
| Ochratoxin A | Getreide, unverarbeitet | 5,0 µg/kg |
| Deoxynivalenol | Getreide, unverarbeitet | 1.250 µg/kg |
| Deoxynivalenol | Getreidemehl | 750 µg/kg |
Für Wirkstoffe ohne festgesetzten Wert gilt nach der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 ein Standardhöchstgehalt von 0,01 mg/kg. Werte nahe am Höchstgehalt sind ein Grund, beim Lieferanten nachzufragen.
Rückverfolgbarkeit und behördliche Kontrolle
Jede Partie muss sich einen Schritt vor und einen Schritt zurück verfolgen lassen. Der Betrieb verbindet interne Chargennummer, Lieferschein und Produktionscharge. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) betreibt mit den Ländern das Portal Lebensmittelwarnung.de.
Lieferscheine sind Buchungsbelege und nach § 257 des Handelsgesetzbuchs acht Jahre aufzubewahren.
Reklamation in fünf Schritten
Bewertet werden Qualität, Termintreue, Dokumentation und Kommunikation, mindestens einmal jährlich mit Punktvergabe.
Reklamation in fünf Schritten
- Mangel dokumentieren mit Foto und Chargennummer
- Lieferant unverzüglich schriftlich informieren
- Ware getrennt lagern und kennzeichnen
- Ursache klären und Maßnahme festhalten
- Ergebnis in Lieferantenbewertung übernehmen
- Mangel festhalten, mit Charge, Menge und Messwert.
- Ware sperren und getrennt lagern.
- Lieferanten schriftlich informieren und Nachbesserung mit Frist verlangen.
- Analysenbericht der Partie anfordern und mit der Spezifikation abgleichen.
- Ergebnis in die Bewertung übernehmen, bei Wiederholung den Wechsel prüfen.
Beispiel: zu feuchtes Weizenmehl
Die Spezifikation nennt höchstens 14,5 Prozent Feuchtigkeit. Eine Partie kommt mit 16 Prozent an, der Teig klebt, der Ausschuss steigt. Nach der Reklamation legt die Mühle einen Analysenbericht vor, künftig wird jede Lieferung gemessen.
Häufige Fragen
Muss jeder Lieferant jährlich bewertet werden?
Ja, mindestens einmal im Jahr, neue Lieferanten nach den ersten Lieferungen.
Welche Zertifikate muss eine Mühle vorlegen?
Üblich sind IFS Food, BRCGS Food Safety oder ISO 22000, dazu Analysenberichte je Partie.
Wie oft muss Mehl auf Rückstände untersucht werden?
Eine feste Frist gibt es nicht, üblich ist ein Bericht je Partie oder jährlich je Lieferant.
Wie lange sind Wareneingangsbelege aufzubewahren?
Acht Jahre nach § 257 HGB, Wareneingangsbuch und Analysenberichte ebenso lange.
