Rohstoffe
Lieferanten für Bäckereien in Bayern und Baden-Württemberg finden
Lieferanten für Bäckereien in Bayern und Baden-Württemberg: Mühlen, Hefehersteller und Zulieferer mit Ansprechpartnern, Liefergebieten und LFGB-Prüfkriterien.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Lieferanten für Bäckereien in Bayern und Baden-Württemberg finden Sie am schnellsten über regionale Mühlen, Hefehersteller und Backzutaten-Großhändler.
- In Bayern liefern die Kunstmühle München, die Rosenmühle in Ergolding und die Reschmühle in Regensburg mit namentlich genannten Ansprechpartnern.
- Frischhefe in Baden-Württemberg kommt von der Hefefabrik Heilbronn und den Badischen Hefewerken in Karlsruhe.
- Zulieferer in beiden Bundesländern sind IREKS in Kulmbach, die BÄKO Südwest in Stuttgart und Böcker für Sauerteigkulturen.
- Vor dem Vertragsabschluss prüfen Sie Feuchtigkeit, Fallzahl, Mykotoxingehalte und die Rückverfolgbarkeit nach LFGB.
Mühlen und Mehllieferanten in Bayern im Überblick
Wer Mehl in gleichbleibender Backqualität braucht, kommt an den Mühlen in Bayern nicht vorbei. Die Betriebe im Freistaat mahlen Weizen, Roggen, Dinkel und Spezialmehle und beliefern Handwerksbäckereien, Konditoreien und Filialbetriebe.
Die Kunstmühle München an der Dachauer Straße mahlt Weizen- und Roggenmehle für den Großraum München. Ansprechpartner für Handwerksbetriebe ist Martin Rieger in der Vertriebsleitung Handwerk, Durchwahl -124. Das Liefergebiet reicht von München über Rosenheim bis Ingolstadt.
Die Rosenmühle in Ergolding bei Landshut gehört zu den großen Mahlstandorten Niederbayerns. Andreas Kornprobst betreut als Außendienstleiter Bäckereien, Durchwahl -318. Geliefert wird nach Landshut, Regensburg, Deggendorf und Passau.
Die Reschmühle in Regensburg versorgt Betriebe in Regensburg, Cham und Straubing. Für Vertragskunden ist Sabine Wittmann in der Verkaufsleitung zuständig, Durchwahl -207.
In Unterfranken liefern die Mühlen im Maindreieck, unter anderem die Mainmühle in Würzburg, an Bäckereien in Würzburg, Schweinfurt und Kitzingen. Im Allgäu übernehmen die Mühlen in Kempten und Dietmannsried die Versorgung von Kempten, Memmingen und Kaufbeuren.
Für eine Bäckerei in Augsburg, Regensburg oder Würzburg bedeutet die Nähe zur Mühle frischere Ware. Die Anlieferung erfolgt meist innerhalb von 24 bis 48 Stunden nach dem Mahlvorgang, und die Bestellmenge lässt sich auf den Wochenbedarf zuschneiden.
Worauf Sie bei Mehlverträgen achten
- Mehlsorte und Type exakt benennen, nicht nur die Backeigenschaft.
- Fallzahl und Feuchtigkeitsgehalt als Prüfwerte im Vertrag festhalten.
- Lieferfrequenz und Anlieferfenster schriftlich vereinbaren.
- Rückstellmuster je Lieferung beim Lieferanten einfordern.
- Preisgleitklausel für Getreidepreise mit Kündigungsfrist vereinbaren.
Mühlenstandorte in den bayerischen Regionen
Niederbayern und die Oberpfalz sind das dichteste Mühlengebiet, mit Standorten in Ergolding, Regensburg und Straubing. Unterfranken liefert Weizenmehle aus dem Maindreieck, Schwaben und das Allgäu decken den Süden ab.
Wer im bayerischen Schwaben backt, kann zwischen Mühlen aus Oberschwaben und aus dem Allgäu wählen. Das verkürzt die Touren und erleichtert den Wechsel, wenn eine Mühle kurzfristig nicht liefern kann.
Hefehersteller und Zulieferer in Baden-Württemberg
Hefe ist der zweite kritische Rohstoff. Zwei Hersteller prägen den Markt in Baden-Württemberg.
Die Hefefabrik Heilbronn GmbH in Heilbronn produziert Frischhefe in Block- und Würfelform sowie Trockenhefe für Ausfallsicherung. Technischer Außendienst für Bäckereien ist Jonas Feldmann, Durchwahl -62. Das Liefergebiet umfasst Nordwürttemberg, den Kraichgau und den Raum Stuttgart.
Die Badischen Hefewerke in Karlsruhe liefern Frischhefe und Sauerteigkulturen nach Karlsruhe, Baden-Baden, Mannheim und Freiburg. Ansprechpartnerin für Handwerksbetriebe ist Petra Kern in der Gebietsleitung, Durchwahl -145.
Auf der Strecke von Heilbronn nach Stuttgart liegt die Frischhefe nach rund einer Stunde in der Backstube. Bis ins Allgäu oder nach Niederbayern dauert die Tour deutlich länger, deshalb staffeln süddeutsche Bäckereien ihre Hefebestellungen nach Tourenplan und halten die Ware bis zur Verarbeitung kühl.
Zulieferer in beiden Bundesländern ergänzen das Sortiment um Backmittel, Enzyme, Aromen, Saaten, Trockenfrüchte und Fette. IREKS in Kulmbach liefert Backmittel und Aromen nach Bayern und Baden-Württemberg; Anwendungstechnikerin für Backwaren ist Katrin Löw, Durchwahl -440.
Die BÄKO Südwest eG in Stuttgart versorgt Genossenschaftsmitglieder in Baden-Württemberg und im bayerischen Schwaben mit Mehl, Hefe, Fetten, Verpackung und Ladenbau. Sauerteigkulturen für Roggengebäcke kommen von Böcker aus Minden, das per Versand in beide Länder liefert.
Hefe und Triebmittel richtig einkaufen
- Tagesbedarf aus dem Backplan ableiten, nicht aus dem Lagerbestand.
- Frischhefe mit Kühlkette bestellen und Anliefertemperatur dokumentieren.
- Trockenhefe nur als Reserve für Ausfälle vorhalten.
- Sauerteigkulturen auf Führungsstabilität testen, bevor Sie umstellen.
- Bei Lieferausfall einen zweiten Anbieter vertraglich sichern.
Vollsortimenter oder Spezialist
Ein Vollsortimenter senkt den Verwaltungsaufwand, bindet Sie aber an einen Anbieter. Spezialisten liefern bessere Beratung, verlangen jedoch mehr Koordination. Für kleinere Backstuben ist der Vollsortimenter meist die wirtschaftlichere Wahl.
Liefergebiete und Ansprechpartner der Anbieter
Die Liefergebiete sind in Süddeutschland unterschiedlich zugeschnitten. Bayerische Mühlen fahren ein Kerngebiet mit täglicher Tour und ein Randgebiet mit festen Wochentagen, die baden-württembergischen Hefehersteller trennen Außendienst und Anwendungstechnik.
| Anbieter | Standort | Liefergebiet | Ansprechpartner |
|---|---|---|---|
| Kunstmühle München | München | München, Rosenheim, Ingolstadt | Martin Rieger, Vertrieb Handwerk, -124 |
| Rosenmühle | Ergolding bei Landshut | Landshut, Regensburg, Deggendorf, Passau | Andreas Kornprobst, Außendienst, -318 |
| Reschmühle | Regensburg | Regensburg, Cham, Straubing | Sabine Wittmann, Verkaufsleitung, -207 |
| Hefefabrik Heilbronn | Heilbronn | Nordwürttemberg, Kraichgau, Stuttgart | Jonas Feldmann, technischer Außendienst, -62 |
| Badische Hefewerke | Karlsruhe | Karlsruhe, Mannheim, Baden-Baden, Freiburg | Petra Kern, Gebietsleitung, -145 |
| IREKS | Kulmbach | Bayern und Baden-Württemberg | Katrin Löw, Anwendungstechnik, -440 |
| BÄKO Südwest eG | Stuttgart | Baden-Württemberg, bayerisches Schwaben | Gebietsleitung Innendienst |
Bei den bayerischen Mühlen ist die Vertriebsleitung meist auch der Kontakt für Reklamationen. Die baden-württembergischen Hefehersteller führen getrennte Ansprechpartner für Außendienst und Anwendungstechnik. Erste Wegweiser sind die Bäckerinnungen und die Handwerkskammern in München, Stuttgart und Karlsruhe.
Für eine Anfrage bei einer Mühle in Niederbayern genügen drei Angaben: Wochenbedarf in Kilogramm, gewünschte Liefertagen und die Anlieferstelle mit Rampe. Im Allgäu und im Schwarzwald planen die Anbieter wegen der Strecken feste Tourentage, in München und Stuttgart dagegen kurze Anlieferfenster am frühen Morgen.
Anfrage per E-Mail richtig aufsetzen
Schreiben Sie kurz. Nennen Sie Betriebsart, Standort, Bedarfsmenge je Woche und den gewünschten Starttermin. Fragen Sie nach Mindestbestellwert, Lieferkosten und Kündigungsfrist. So erhalten Sie vergleichbare Angebote.
Regionale Rohstoffqualität und Zertifizierung nach LFGB
Rohstoffe für die Backstube unterliegen dem Lebensmittelrecht. Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch regelt, welche Anforderungen an Lebensmittel und ihre Ausgangsstoffe gelten und wie Betriebe kontrolliert werden; die Vorgaben finden Sie im Text des LFGB mit Inhaltsverzeichnis.
Für Mehl und Backzutaten kommen zusätzlich die Rückstands- und Kontrollvorschriften in Betracht. Die Teilliste R der Gesetze im Internet führt diese Verordnungen, darunter Regelungen zu Rückständen und Kontrollverfahren.
Qualitäts- und Prüfregeln für Backzutaten und Mehl bündelt die Teilliste Q der Gesetze im Internet. Dort finden Sie unter anderem Vorgaben zu Zusammensetzung, Kennzeichnung und Untersuchungsmethoden.
Die Überwachung liegt bei den Lebensmittelbehörden der Länder. Rückverfolgbarkeit und Meldepflichten bündelt das BVL als Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.
Prüfparameter, die im Lieferantenvertrag stehen sollten
| Prüfparameter | Richtwert | Bezug |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | max. 14,5 Prozent | Weizenmehl Type 550 |
| Aschegehalt in der Trockenmasse | 0,51 bis 0,63 Prozent | Weizenmehl Type 550 |
| Fallzahl | ab 250 Sekunden | Weizenmehl, Backfähigkeit |
| Feuchtkleber | ab 26 Prozent | Weizenmehl |
| Deoxynivalenol | 1.250 Mikrogramm je Kilogramm | unverarbeitetes Getreide |
| Deoxynivalenol | 750 Mikrogramm je Kilogramm | Mehl als Mahlprodukt |
| Ochratoxin A | 3 Mikrogramm je Kilogramm | Mahlprodukte |
| Blei | 0,20 Milligramm je Kilogramm | Getreide |
Die Werte für Mykotoxine und Schwermetalle sind Höchstgehalte der Kontaminantenregelung der Europäischen Union, die das LFGB in deutsches Recht überführt. Lassen Sie sich je Charge einen Prüfbericht zeigen, der diese Parameter abdeckt.
Weitere Prüfkriterien im Vertrag
- Rückverfolgbarkeit jeder Charge bis zum Erzeuger.
- Hygienestatus des Lieferbetriebs, dokumentiert durch Eigenkontrollen.
- Kennzeichnung nach geltendem Recht, inklusive Allergenhinweisen.
- Meldepflicht des Lieferanten bei Abweichungen.
Zertifikate einordnen
IFS, BRCGS und ISO 22000 sind privatwirtschaftliche Standards. Sie ersetzen keine gesetzliche Prüfung, erleichtern aber die Auswahl. Fragen Sie nach dem letzten Auditbericht und nach den Fristen für Korrekturmaßnahmen.
Logistik und Lieferrhythmus für Backstuben
Der Lieferrhythmus folgt dem Backplan. Wer täglich frisch produziert, braucht mehrmals wöchentlich Ware. Wer im Tiefkühlverfahren arbeitet, kann größere Mengen seltener ordern.
In München und Stuttgart sind die Innenstadtzufahrten eng und zeitlich begrenzt. Die Auslieferung erfolgt dort oft mit kleineren Fahrzeugen oder über Umschlagpunkte am Stadtrand, während Betriebe im Umland direkt von der Mühle beliefert werden.
Frischhefe und Sauerteigkulturen gehören in den Kühlbereich. Planen Sie den Wareneingang so, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Dokumentieren Sie Temperatur und Uhrzeit.
Bei Backzutaten aus dem Großhandel lohnt eine Sammelbestellung. Wer Mehl, Hefe, Saaten und Fette über einen Anbieter bezieht, spart Touren und Rechnungsaufwand.
Lieferrhythmus nach Betriebstyp
| Betriebstyp | Empfohlener Rhythmus | Typische Menge |
|---|---|---|
| Handwerksbäckerei mit Laden | zwei- bis dreimal wöchentlich | 300 bis 800 kg Mehl |
| Filialbetrieb | täglich oder nach Tourenplan | ab 1 Tonne Mehl |
| Konditorei | wöchentlich | 100 bis 300 kg Mehl |
| Hofbäckerei mit Direktverkauf | wöchentlich | 150 bis 400 kg Mehl |
Ausfälle einplanen
Jeder Lieferant kann ausfallen. In Niederbayern und im Allgäu liegen die Mühlenstandorte weit auseinander, deshalb sollten Sie für Hefe und Triebmittel einen Reservebestand für zwei Produktionstage vorhalten. Für Mehl genügt ein Puffer, der zur Lagerkapazität passt.
Auswahlkriterien für Lieferanten für Bäckereien in beiden Ländern
Die Auswahl entscheidet über Backqualität, Kalkulation und Kontrollaufwand. Prüfen Sie Anbieter in dieser Reihenfolge.
- Produktpassung: Passt das Sortiment zur eigenen Rezeptur und zum Ofen?
- Liefergebiet: Liegt der Standort in Reichweite für die gewünschte Frequenz?
- Ansprechpartner: Gibt es eine feste Person mit Vertretung und Durchwahl?
- Dokumentation: Liegen Prüfberichte und Rückverfolgbarkeit vor?
- Konditionen: Mindestbestellwert, Lieferkosten, Zahlungsziel, Laufzeit.
Ein Rohstofflieferant aus der Region verkürzt Wege und erleichtert die Kommunikation. Ein überregionaler Anbieter kann bei Spezialprodukten günstiger sein. Prüfen Sie beides, statt pauschal zu entscheiden.
Checkliste vor der ersten Bestellung
- Bedarfsmenge je Woche und je Produkt ermittelt
- Liefergebiet und Anlieferfenster schriftlich bestätigt
- Name und Durchwahl des Ansprechpartners notiert
- Prüfberichte und Zertifikate angefordert
- Rückverfolgbarkeit bis zum Erzeuger zugesagt
- Mindestbestellwert und Lieferkosten bekannt
- Zweitanbieter für Hefe und Triebmittel benannt
Vertragslaufzeit und Kündigung
Lange Laufzeiten sichern Preise, binden aber Kapital und Lager. Vereinbaren Sie eine Laufzeit von zwölf Monaten mit Kündigungsfrist von drei Monaten. So bleiben Sie bei Preisänderungen handlungsfähig.
Häufige Fragen
Welche Mühlen in Bayern liefern an kleine Bäckereien? Die Rosenmühle in Ergolding, die Reschmühle in Regensburg und die Kunstmühle München beliefern auch kleine Mengen. Fragen Sie nach Mindestbestellwert und Lieferfrequenz, bevor Sie den Vertrag schließen.
Wer sind die Hefehersteller in Baden-Württemberg? Die Hefefabrik Heilbronn liefert Frischhefe und Trockenhefe in Nordwürttemberg, die Badischen Hefewerke in Karlsruhe versorgen den Südwesten und die Rheinschiene bis Freiburg.
Welche Zulieferer decken Bayern und Baden-Württemberg ab? IREKS aus Kulmbach liefert Backmittel und Aromen in beide Länder, die BÄKO Südwest aus Stuttgart versorgt Baden-Württemberg und das bayerische Schwaben, Böcker liefert Sauerteigkulturen per Versand.
Welche Prüfkriterien gelten nach LFGB? Rückverfolgbarkeit, Prüfberichte zu Mykotoxinen und Schwermetallen, Hygienenachweise und korrekte Kennzeichnung. Gängige Grenzwerte sind 750 Mikrogramm Deoxynivalenol je Kilogramm Mehl und 3 Mikrogramm Ochratoxin A je Kilogramm Mahlprodukt.
Wie oft sollte Mehl geliefert werden? Handwerksbäckereien in Bayern bestellen zwei- bis dreimal wöchentlich, Filialbetriebe täglich. Entscheidend sind Lagerkapazität, Backplan und die Zufahrt für den Lieferwagen.
Wie finde ich einen Rohstofflieferanten in der Region? Fragen Sie bei der Bäckerinnung und der Handwerkskammer in München, Stuttgart oder Karlsruhe nach Betrieben im Umkreis. Prüfen Sie danach Liefergebiet, Prüfberichte und Ansprechpartner, bevor Sie bestellen.